La levure
Voici un bon aperçu de ce fantastique produit naturel. Car cela fait maintenant plus de 130 ans que la levure nous tient vraiment à cœur. Nous sommes bien sûr particulièrement fiers de notre longue présence sur le marché de la levure. Il y a une bonne raison à cela: en 1886, le fondateur de notre entreprise, Carl Klipfel, est un véritable pionnier, le premier à fabriquer de la levure de boulanger dans notre pays. Au départ, il s’agissait de petites quantités, mais aujourd’hui, ce sont plusieurs tonnes de levure qui sont produites. À l’avenir, notre devise restera « Qualité numéro un de la meilleure entreprise… », et il continuera à être accompagné d’actions sous-tendues par de l’efficacité et de vraies prestations de service.
La levure est un organisme unicellulaire vivant, un tout petit champignon visible uniquement à l’aide d’un microscope. Les représentants les plus connus des levures sont les saccharomycetaceae dont fait notamment partie la fameuse levure de boulanger.
La forme de la cellule de levure est ovale à ronde et a un diamètre de 0,005-0,010 mm. En grossissant de 500-800 fois à l’aide du microscope, on voit que la cellule de levure est entourée à l’extérieur par une membrane cellulaire, et que cette dernière entoure la cellule. La paroi de la cellule est sélectivement perméable, c’est-à-dire que l’eau et divers nutriments peuvent pénétrer dans la cellule et pour y être transformés. Un grand nombre de processus chimiques compliqués s’y produit. La présence de sucre est nécessaire. Le sucre est transformé dans la cellule par des enzymes. La division du sucre libère de l’énergie qui crée des éléments pour les nouvelles cellules de levure grâce à l’action d’autres enzymes et à la présence de divers nutriments.
Afin d’obtenir une idée de cet ordre de grandeur – env. 10 à 15 cellules de levure mises bout à bout correspondent à l’épaisseur d’une feuille de papier. Si l’on mettait bout à bout toutes les cellules se trouvant dans un bloc de levure de 1 kg, on obtiendrait une chaîne de 42’000 km de long – soit la circonférence de la terre.
Composition chimique de la levure:
| substance sèche teneur en eau protéines hydrates de carbone graisse 28 – 30 % 70 – 72 % 14 % 12 % 2 % |
différent en fonction du type de produit (1% – 12%) |
Ces valeurs peuvent varier, comme pour les autres substances vivantes. Elles dépendent des propriétés génétiques, des conditions de culture et de l’âge des cellules.
La levure contient beaucoup de vitamines importantes pour la nutrition et la santé humaines, comme les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B12, B17, la biotine et des protéines.
Paroi de la cellule: La membrane donne à la levure sa stabilité et sa forme.
Membrane: La membrane de la levure est sélectivement perméable, c’est-à-dire que les nutriments ne peuvent passer que vers l’intérieur et les produits de décomposition que vers l’extérieur.
Plasma de la cellule: Tous les processus métaboliques ont lieu dans le plasma de la cellule, la production d’énergie et la formation de protéines, de vitamines et de produits métaboliques.
Noyau cellulaire: Le noyau cellulaire contient le matériel génétique, l’ADN.
Vacuoles: Stockage de substances de réserve
La germination des cellules de levure I La propagation des levures
La levure peut se propager de façon végétative grâce à la germination. Une petite excroissance, ou germination, se forme sur la paroi de la cellule mère. En même temps, le noyau cellulaire se partage en ce que les 16 paires de chromosomes se multiplient par deux et qu’une paire de chaque part dans la pousse. Ce procédé dure quelques heures, en fonction du milieu nutritif et des paramètres de culture.
Dès que la nouvelle cellule fille atteint une certaine taille, elle se sépare de la cellule mère. Cette cellule fille peut tout de suite se reproduire, et le processus de propagation continue.
Pour que la cellule de levure puisse se propager de façon végétative, elle a besoin de certains nutriments: de sucre de betterave ou de mélasse de canne, de maltose, etc. Des composés azotés organiques et inorganiques, et des substances minérales telles que du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium et des vitamines du groupe B sont également nécessaires.
Si suffisamment d’oxygène est ajouté, la propagation de la levure démarre. Ce genre de métabolisme s’appelle la respiration. Lors de la respiration, ce n’est pas de l’alcool qui est produit, mais de l’eau et du CO2.
Sans ajout d’oxygène, la levure se forme à part de sucre, de CO2 et d’alcool. Ce genre de métabolisme s’appelle la fermentation. Ce genre de métabolisme est décisif pour l’utilisation comme agent de levage lors de la fabrication du pain. Lorsqu’on laisse reposer la pâte, la fermentation de la pâte produit du CO2, un gaz. Comme le gluten présent dans la pâte empêche le dioxyde carbone de s’échapper, des bulles se forment, et la pâte monte.
Lors de la cuisson, la pâte durcit et les bulles restent sous forme de trous dans le pain.
Ainsi, le pain devient souple. Les propriétés de préparation et de cuisson des farines sont essentiellement déterminées par le gluten qu’elles contiennent.
Préparation des nutriments
La matière première principale pour la création de levure est la mélasse. La mélasse est un sirop de sucre marron foncé semblable à du miel, un sous-produit de la production de sucre de betterave et de canne. La mélasse contient environ 50% de sucre.
Une solution aqueuse avec 8-10% de mélasse est utilisée comme milieu de culture. Grâce à des acides, le pH de la solution est abaissé à environ 4,5, elle est ensuite cuite (pour tuer les micro-organismes étrangers) et filtrée. Des sels nutritifs (principalement des sels d’ammonium et des phosphates) et des vitamines du groupe B sont ensuite ajoutées, car ils sont nécessaires pour la culture de la levure et que la mélasse n’en contient pas suffisamment. La solution de mélasse stérile peut ensuite être ajoutée à la fermentation.
Propagation technologique
Une culture pure de levure est cultivée en quelques heures en laboratoire.
L’étape suivante de fermentation jusqu’à environ 10 m3 est effectuée dans l’entreprise dans une installation technique stationnaire, l’installation de culture pure, également stérilisée (vapeur chaude 120°C avec surpression d’1 bar), et dure environ 16 heures.
L’étape suivant jusqu’à 30 heures = première génération
Pour les 2 dernières étapes, des ferments non stérilisés sont utilisés pour leur taille (200 m3), mais les micro-organismes étrangers sont toujours exclus. Ces cultures durent chacune une courte période seulement (15 heures chacune) et sont démarrées à l’aide d’une concentration élevée de levure, pour que les organismes étrangers ne puissent pas se développer. Les cultures sont effectuées en milieu aérobie, ce qui signifie qu’elles sont aérées afin d’obtenir le meilleur rendement possible de biomasse.
Séparation, filtration et emballage
Une fois que la quantité nécessaire a été produite, la crème de levure est séparée du reste du liquide fermenté. La consistance liquide correspond à l’état naturel de la levure lorsque cette dernière quitte le fermenteur de levure. Une partie de l’eau est retirée sur un filtre à vide pour augmenter la substance sèche. La levure est pressé dans un extracteur, elle y est formée, puis coupée en morceaux de 500 g. Les morceaux de 500 g sont ensuite emballés dans des cartons ou des harasses en plastique réutilisables pour être transportés chez les clients. Pour l’utilisation dans les grandes entreprises, elle est également granulée et emballée dans des grands sacs sous forme de levure en poudre.
La levure liquide est un produit naturel frais. Il s’agit de la forme liquide de la levure de boulanger. Dans cet état, les cellules de levure sont suspendues dans l’eau et donnent une solution crémeuse.
Levure liquide
La levure liquide est facile à doser avec précision, et est facilement absorbée par la pâte. Elle optimise ainsi le processus de fermentation. Elle est facile à intégrer même dans les processus automatisés, raison pour laquelle elle est utilisée de préférence particulièrement dans les grandes boulangeries. La levure liquide est une suspension de cellules de levure dans l’eau. Tandis que pour la levure en blocs de 500 g ou en grands sacs, les cellules de levure sont séparés de la solution mère à la fin de la fermentation, ce processus n’est pas nécessaire avec la levure liquide.
La température de stockage recommandée se situe entre 0 et 12°C, toutefois la température idéale pour le stockage est 4°C.
Levure pressée ou en bloc
Pour des raisons économiques et pratiques, c’est la forme de levure la plus répandue dans les pays industrialisés. Comme son nom l’indique, elle se présente sous forme de blocs compacts. En Suisse, elle est blanche et friable, mais il se peut qu’elle ait une autre couleur et une consistance « plastique » dans d’autres pays.
Levure émiettée
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et émiettables. La levure en poudre est souvent utilisée dans l’industrie car elle permet un dosage automatique grâce à la dilution dans l’eau.
Levure sèche active
La levure sèche active se présente sous forme de petits granulés ou de petites boules. Sa résistance lui donne une stabilité élevée à la température ambiante, une propriété très appréciée dans les parties du globe où les conditions climatiques sont difficiles (températures élevées et forte humidité de l’air).
Levure sèche instantanée
Elle doit son nom au fait qu’elle n’a pas besoin d’être diluée dans de l’eau avant d’être mélangée à la farine. La levure sèche instantanée se travaille aussi facilement que la levure pressée. Les petites particules de la levure instantanée sont emballées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Levure à humidité intermédiaire surgelée
Cette levure a une masse faible moins importante que la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée par exemple pour les pâtons surgelés. Ses propriétés fonctionnelles se rapprochent de celles de la levure pressée. Sa très bonne durée de conservation permet de la stocker pendant longtemps et facilite ainsi l’exportation..
