PULSO anti-écaillement | (Pain minute)

Catégorie : Pulso – Améliorants de boulangerie

Description: Améliorants de boulangerie
Domaine d’application: Contre la formation de bulles des produits de boulangerie frais, sans émulsifiants
Dosage 2.5% sur la farine

L’écaillement de la croûte est typique des pains ayant été congelés ou surgelés. La cristallisation de l’eau à la surface de la mie humide et la croûte sèche sont la cause de l’écaillement, car une zone sensible aux coups se forme. La cristallisation de l’eau à la surface de la mie humide et la croûte sèche sont la cause de l’écaillement, car une zone sensible aux coups se forme. La répétition des opérations de manipulation renforce la sensibilité. Lors de la remise en état, le produit s’assèche et la mie se défait sous la pression de la vapeur. Afin de parer ce problème, Pulso a développé une palette de formulations techniques garantissant l’aspect optimal des pains.

FRAÎCHEUR PROLONGÉE
Les améliorants de boulangerie Pulso permettent de travailler les produits surgelés tout en garantissant une qualité excellente du produit fini. Les pains se conservent plus longtemps frais.

CONSERVATION DE L’ASPECT ET DE LA TEXTURE
Les propriétés de nos améliorants de boulangerie anti-écaillement évitent la lyophilisation périphérique ainsi que l’écaillement de la croûte. Le volume du pain est optimal et peut être comparé avec celui dans un pain cuit en méthode directe.

Réf. article : 100014171

Récipient : Sac de 10kg

Pulso
Produit

PULSO – Backhilfsmittel
IHR VERBÜNDETER, DER SIE IMMER WEITER BRINGT!

L’objectif de l’amélioration des techniques de fabrication du pain est de simplifier le travail du boulanger et d’optimiser les propriétés fonctionnelles du pain en influençant notamment le comportement de la pâte durant les différentes étapes de la fabrication du pain.

N’ajoutez à votre art boulanger que ce qui est nécessaire, et obtenez plus avec moins. Les améliorants universels classiques doivent compenser un grand nombre de fonctions du biscuit et contiennent donc des composants dont vous n’avez peut-être pas besoin. Les améliorants de boulangerie Pulso vous permettent d’éviter le superflu. L’améliorant de base limite l’ajout d’adjuvants à l’essentiel. Vous choisissez tous les autres ingrédients en fonction de vos propres besoins et uniquement dans la quantité nécessaire. Cela rend votre biscuit incomparable et il est l’expression individuelle de votre art.

Was sind Backhilfsmittel?
Backhilfsmittel sind eine einheitliche und ausgewogene Kombination ausgewählter Zutaten, auf Basis einer angepassten Formel von Verarbeitungshilfsstoffen und verschiedenen Rohstoffen.

Die Bestandteile und Beispiele

Reduktionsmittel, die Gluten neu organisieren
Oxidationsmittel, die Gluten für einen optimalen Gasrückhalt stärken
Enzyme, einschliesslich Amylasen, die vergärbaren Zucker freisetzen um die Hefe zu nähren
Emulgatoren, die Gluten für eine bessere Toleranz konsolidieren
Verschiedene Bestandteile mit spezifischen Wirkungen: Malzprodukte

Backhilfsmittel unterstützen die Entwicklung des Teigs und stärken dessen Toleranz in den verschiedenen Herstellungsschritten. Sie sichern den Erfolg der Arbeit und vereinfachen die Herstellung was dem Bäcker ermöglicht, regelmässige und qualitativ hochwertige Endprodukte zu erstellen.

Die Wirkung von Backhilfsmittel
Die Backhilfsmittel wirken ausserdem wie folgt auf den Teig:

Rheologisches Verhalten: durch Erhöhung der Teig-Empfindlichkeit, wird ihre Stärke und Skalierbarkeit erhöht, damit sie besser in der Maschine bearbeitet werden können.

Fermentierung: um die Hefewirkung zu regulieren und die Rückhaltungsfähigkeit von Gasen zu erhöhen.

Warum werden Backhilfsmittel in der Brotherstellung verwendet?
Backhilfsmittel erleichtern in der Brotherstellung die Arbeit der Bäcker, so dass diese all ihr Know-how verwenden können. Sie lassen sich mit allen Techniken kombinieren und unter den verschiedensten Produktionsbedingungen anwenden. Je nach Wunsch ermöglichen sie:

eine schnellere Glättung des Teigs,
eine bessere Bearbeitungsfähigkeit in der Maschine,
eine erhöhte Drucktoleranz, insbesondere für Spezialbrote die roh tiefgefroren oder vorgekocht werden
eine Erhöhung des Ertrages

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